Технологии производства
Наши задачи
Для достижения главной цели в работе Аэромара– надежности и безопасности – приоритетным является поддержание высоких стандартов приготовления питания для авиапассажиров
Производство бортового питания – это кулинарное мастерство, входящее в состав сложного технологического процесса и ограниченное строгими авиационными правилами.
Главная задача авиационного кейтеринга – приготовить блюдо в соответствии с меню, заранее согласованным с авиакомпанией и чтобы после доставки на борт воздушного судна и разогрева, его вкусовые качества оставались такими же, как у свежеприготовленного.
Качество готовой продукции зависит от следующих факторов:
- уровня оснащения и автоматизации производства;
- ассортимента и рецептуры;
- соблюдения технологического режима;
- квалификации кадров;
- а также от управления качеством в течение всего производственного цикла.
Формирование ассортимента
Два раза в год Аэромар обновляет меню для своих клиентов. Учитывая пожелания авиакомпаний, наши специалисты разрабатывают меню и дизайн блюд. На презентациях представители авиакомпании отбирают образцы, дегустируют питание и согласовывают состав рационов.
В зависимости от авиакомпании, класса обслуживания, времени полета, пассажирам предлагаются различные варианты блюд:
- Для коротких перелетов типичными являются небольшие завтраки, которые могут включать блинчики, оладьи, сырники, сосиски, жареные овощи, булочку, кофе или чай. Меню на более дальних дистанциях может включать на выбор блюдо из мяса, птицы, рыбы с гарниром, салат, на десерт фрукты, мороженое или изысканное пирожное.
- Необходимо отметить, что ассортимент бортового питания составляется с учетом того факта, что во время полета, из-за повышенного давления в салоне современного авиалайнера, у человека заметно снижается вкусовая чувствительность к соли, специям, и обычная еда может казаться слишком сухой.
Особенности и этапы обслуживания
После формирования ассортимента и установления цикличности смены рационов определяется объем питания, стоимость и уточняется порядок доставки.
Оперативная работа по обслуживанию определенных рейсов начинается с трехсуточного планирования, затем – корректировка за сутки. Исходя из количества пассажиров на борту, осуществляется заказ сырья. Подготовка рейса начинается за 10-12 часов до вылета.
Аэромар учитывает все особенности каждого этапа производства питания – от его приготовления до подачи пассажиру:
- Составление меню с учетом продолжительности и направления рейса, времени вылета и прибытия.
- Характерные особенности продуктов питания и напитков, необходимые для использования в полете.
- Последовательная система производства и сервировки большого количества порций.
- Специфические особенности бортовой посуды и оборудования.
- Особенность обслуживания, связанная с дефицитом пространства на борту самолета.
- Ограничение срока годности продуктов, что накладывает определенные требования на технологию производства и транспортировки питания на борт воздушного судна, его размещения и хранения
В технологическом процессе организации бортового питания Аэромар повышенное внимание уделяет всем без исключения этапам:
- мойке и дезинфекции оборудования и помещений;
- условиям хранения производственного сырья; операциям по приготовлению готовых блюд;
- процессам их интенсивного охлаждения и сервировки (система Cook&Chill);
- доставке питания на борт самолета.
При приготовлении бортового питания соблюдаются нормативные температуры тепловой обработки пищевых продуктов и охлаждения готовых блюд. Также, в цехах сервировки блюд и рационов поддерживается постоянный температурный режим охлаждения, что соответствует требованиям международных правил НАССР - Hazard Analysis Critical Control Points (Анализ рисков и точек критического контроля), российским требованиям санитарии и гигиены, и позволяет дольше сохранять продукцию
Оборудование
Производство помещений оснащено современным универсальным оборудованием, камерами охлаждения и камерами глубокой заморозки, что даёт возможность авиакомпаниям заказывать питание не только на прямой перелет, но и на обратный.
Автоматизация всех процессов и применение высокопроизводительного технологического оборудования позволяет максимально снизить все риски при производстве бортового питания, а также риски, связанные с воздействием таких объективных факторов, как задержки, переносы и отмены рейсов, возникающие при работе авиационного кейтеринга по производству бортового питания.